Svensk ost tillverkas vanligen av komjölk, men även mjölk från andra djur t ex get, får och buffel går att ysta till ost. Sverige har ett mycket stort sortiment av hårdost. Ingredienserna till samtliga ostar är desamma — mjölk, syrningskultur, löpe och salt.
Visa hela svaret
Contents
Vad gör man ost på?
För väderstrecket, se öster, För förkortningen OST (original soundtrack), se soundtrack, Ost på en marknadsplats i Basel, Ost är en mejeriprodukt som tillverkas av mjölk (eller någon annan mjölkprodukt) genom att protein – och fettinnehållet fås att stelna ( koagulera ) och resten, i huvudsak vatten och vattenlösliga ämnen, avskiljs. Osten utgörs av merparten av mjölkens fett, protein ( kasein ) och kalcium, och den avskiljda så kallade vasslen av vatten, vattenlösliga proteiner, mjölksocker ( laktos ) samt en del mineraler och vitaminer,
Visa hela svaret
Hur gjorde man ost förr i tiden?
02 oktober 2017 När vi mumsade oss igenom en god, stinkande osttallrik häromdagen frågade min sambo hur osten uppfanns. Vet du hur osten upptäcktes? Och när? Och varför fick uppfinnaren för sig att äta någonting som kan lukta så otroligt illa? Jag blev nyfiken.
- Ostens historia är sannolikt 8.000-10.000 år gammal men det var för runt 4.000 år sedan man började göra ost i större skala.
- Det finns en legend om ostens uppkomst som säkert har ett korn sanning i sig.
- Det var en arabisk handelsresande som förvarade mjölk i en pung gjord av en fårmage när han vandrade genom öknen.
Kombinationen av värme, rörelse och enzymer från fårmagens insida gjorde att mjölken delade upp sig i vassle och ostmassa. På kvällen drack han vasslen och åt ostmassan och uppskattade smaken. Den första osten var skapad. Kornet sanning ligger nog främst i att djurmagar från idisslande djur som får, ko och get (där löpe med sina enzymer finns) användes för att förvara mjölk.
- Tillsätt värme och rörelse och ostmassa formas.
- Behovet av att spara mat för transport och magrare perioder utvecklade olika lagringssätt som gav upphov till de ostar vi har idag.
- I de varma länderna runt medelhavet höll man får och getter och ostarna behövde saltas rejält.
- Man åt dem relativt unga.
- Resande från mellersta Asien tog kunskapen om ost till Europa.
Ju svalare klimat desto mindre salt behövdes för att få hållbarhet. Istället hade man behov av att göra ostar som kunde ge protein hela långa vintern. Det gav upphov till andra bakteriekulturer och mögelsporer som ger dessa ostar egen karaktär. De kunde vara mildare i smaken och krämigare i konsistensen tack vare den lägre salthalten och de kunde mogna längre tack vare den lägre temperaturen.
- Romarna var förtjusta i ost och det gjordes i stora delar av romerska riket.
- Än idag har de svalare delarna av Europa mer hårdostar och krämiga ostar med olika mögelkulturer.
- I området runt östra medelhavet hittar man många relativt unga, salta ostar på får- och getmjölk så som fetaost.
- Det var med kristendomens intåg i Sverige som vi började göra hårdost av den sort vi ser idag.
Fram till 1700-talet var det bara kvinnor som gjorde ost i Sverige och ystningen skedde främst på prästgårdarna. Vi är sedan länge ett av världens mest ostälskande folk och till del har vi Gustav Vasa att tacka för det. Han tog holländska boskap till Sverige på 1500-talet vilket fick ostproduktionen på de vanliga gårdarna att explodera.
Vi började till och med exportera osten! Det var först på 1800-talet man började med kommersiell ostproduktion – innan dess gjorde varje gård och varje kloster sin egen ost för lokal konsumtion. Den största skillnaden mellan ostproduktionen på medeltiden och idag är kanske användningen av pastöriserad mjölk som är standard idag.
Opastöriserad mjölk tillåter bredare bakteriekulturer vilket ger mer nyanserade, spännande smaker men som även kan innebära en hälsorisk. En bra producent kan göra fantastiska råmjölksostar men för folkhälsans skull ska vi vara tacksamma för pastöriseringsprocessen.
- Flera av dagens ostar har gjorts i flera hundra år, ibland väl över tusen.
- Gorgonzola till exempel har gjorts sedan 800-talet och Gouda, Parmasan och Camembert var populära på medeltiden.
- Så nästa gång du sätter dig med en osttallrik kan du tänka på att en romersk soldat kanske uppskattade precis samma ostar som du.
Det ger perspektiv på njutningen!
Visa hela svaret
Finns i ost or?
För andra betydelser, se Or (olika betydelser),
| Or | |
| Systematik | |
|---|---|
| Domän | Eukaryoter Eukaryota |
| Rike | Djur Animalia |
| Stam | Leddjur Arthropoda |
| Understam | Palpkäkar Chelicerata |
| Klass | Spindeldjur Arachnida |
| Underklass | Kvalster Acari |
| Överordning | Lårkvalster Acariformes |
| Ordning | Lårkvalster Acariformes |
| Underordning | Astigmata |
| Vetenskapligt namn | |
| § Astigmata | |
| Hitta fler artiklar om djur med Djurportalen |
Or är kvalsterarter i familjen Acaridae inom underordningen Astigmata med längd på mellan 0,2 och 0,7 millimeter. De vanligaste är ” ostor ” ( Tyrophagus putrescentiae ), “mjölor” ( Lepidoglyphus destructor eller Acarus siro ) och “husor” ( Glycyphagus domesticus ).
De är dock inte bundna till det livsmedel som det svenska namnet antyder. Angripna matvaror räknas inte som tjänlig människoföda. Or utgör huvuddelen av så kallade förrådskvalster, av vilka de flesta har världsvid utbredning och många arter förekommer i Sverige, De är vita med åtta rödaktiga ben. Or livnär sig på allt från livsmedel, som mjöl och ost, till hö och halm, som ofta innehåller mögelsvampar,
Många uppträder som skadedjur i lagrade produkter som spannmål, Liksom husdammskvalster trivs de bäst vid hög luftfuktighet (80-90%) och hög temperatur (25-30°C). De kunde i Sverige förekomma i saluförd ost ända fram till 1930-talet. Numera behöver man bara räkna med dem i ost som sparas, till exempel för så kallad potkes,
- Valster i våra bostäder har uppmärksammats som en orsak till allergier,
- Or är dock mindre vanliga i bostäder än husdammskvalster,
- Den typ som förekommer i ovädrade sängkläder kallas dock ibland på skämt för “stjärt-or”, vilka möjligen kan vara rovkvalster som kalasar på de små sängkvalstren,
- Förrådskvalster uppträder inom lantbruk, livsmedelshantering och bagerinäring och kan där vara ett arbetsmiljöproblem som orsak till allergier hos personalen.
Med or avsågs ursprungligen själva allergenen, djurens mjölliknande exkrementer, Därför kallas ofta även det trämjöl som trägnagare producerar i virke och möbler för or. Ordet är vanligt förekommande i korsord,
Visa hela svaret
Får mjölk att Löpna?
Alternativ till löpe – Alternativ till löpe framställs från olika vegetabilier och mikroorganismer, Matindustrin får officiellt inte kalla vegetabiliska enzymer för löpe, då namnet syftar på just det ämne som extraheras ur kalvars löpmagar ; termen “vegetabiliskt löpe” är således inte tillåten inom svensk livsmedelsindustri.
Sådana alternativa produkter, som inte utvunnits ur kalvar, benämns ystenzym eller mjölkkoagulerande enzym, Mjölkkoagulerande enzym kan utvinnas ur mögelsvampar eller vissa växter, exempelvis av kardon ( cynara cardunculus ) och papaya, Alternativt kan det ske med mikroorganismer (såsom escherichia coli ) vars arvsmassa förändrats så att de kan producera löpeenzym.
Vanliga anledningar till att mjölkkoagulerande enzym används är brist på löpe alternativt marknadsföring gentemot muslimer ( halal ), judar ( koscher ) och vegetarianer, Det går även att ersätta löpe med andra ämnen som får proteinet att koagulera. Det går att ysta mjölk med till exempel citron, lime, filmjölk, yoghurt eller vinäger, som alla innehåller någon syra,
Visa hela svaret
Vad är dåligt med ost?
1. Är ost onyttigt? – Nej, inte generellt sett. Ost innehåller sånt vi behöver exempelvis protein och kalcium. Men, för mycket ost är onyttigt på så sätt att det ger mycket energi (kalorier) vilket många bör undvika, men också en stor portion mättat fett.
Visa hela svaret
Hur blir mjölk till ost?
Koagulering av mjölken – Mjölken hälls i kitteln och värms upp långsamt under omrörning. Sedan tillkommer mjölksyrabakterier och löpe och utlöser koagulationen. Resultatet av koagulationen är en geléartad massa.
Visa hela svaret
Hur mycket mjölk för ost?
1. Det krävs 10 liter mjölk för 1 kg hårdost – Visste du att det går åt cirka 10 liter mjölk för att producera 1 kg hårdost? Ost märkt med Från Sverige och Mjölk från Sverige är alltid gjord på 100% svensk mjölk från svenska mjölkkor. 
Visa hela svaret
Vilken är Sveriges mest sålda ost?
Sveriges populäraste ostar – Mat & Dryck Hela 95 procent av Sveriges befolkning äter hårdost. Präst®, Herrgård®, Grevé® och Hushållsost är Sveriges populäraste hårdostar, tillsammans står de för cirka 52 procent av all hårdost som säljs. Ingredienserna i osttillverkning är: mjölk, syrningskultur, löpe och salt.
- För att få fram olika sorters ostar varieras typ av syrningskultur, uppvärmningstider, temperaturer och omrörning i ystningsprocessen samt tid och temperatur i den slutliga lagringen.
- Ostkompaniet Grevé® Detta är en rundpipig ost, det vill säga den har stora jämna hål, som finns både i en mild och en mellanlagrad variant.
Smaken är mild, karaktäristisk och nötliknande med sötaktig arom och fin sälta. Konsistensen är fast till smidig. Grevé® skapades 1964 i Örnsköldsvik av två mejeriingenjörer som ville få fram en helt ny ost. En ost som genom sin säregna smak snabbt blivit en av svenskarnas favoriter.
Grevé® används framförallt som smörgåspålägg, men fungerar även väl till ostbrickor med öl eller vin. Finns i fetthalterna 17% och 28%. Ostkompaniet Herrgård® Även detta är en rundpipig ost. Smaken är mild, fyllig och aromatisk med balanserad sälta. Eftersmaken är nötliknande. Konsistensen är smidig. Herrgård® introducerades i Sverige av greve Eric Ruuth 1786.
Den schweiziske adelsmannen Pierre Nicolas Dubas de Rougemont som skapade osten hade ambitionen att göra en Emmentaler. Resultatet blev en helt annan ost, en Herrgård®. Osten används framförallt som smörgåspålägg, men även som tilltugg till vin. Finns i fetthalterna 17% och 28%.
Ostkompaniet Hushållsost Ostkompaniet Präst®
Detta är en grynpipig ost, vilket innebär att den har små ojämnt formade hål. Smaken är mild, len och något syrlig. Konsistensen är smidig. Föregångarna till denna ost är de gårdsostar som ystades på gårdarna runt om i landet av sommarens överskottsmjölk.1920 fick gårdsostarna det gemensamma namnet Hushållsost.2004 utnämndes Hushållsost av EU till “garanterad traditionell specialitet” vilket varumärkesskyddar osten inom EU.
- Hushållsost används framförallt som smörgåspålägg och är en favorit bland barnen.
- Osten kan även serveras till milda vita viner.
- Finns i fetthalterna 17% och 26%.
- Även detta är en grynpipig ost.
- Smaken är mild men fyllig och aromatisk med en lätt syrlighet.
- Onsistensen är smidig.
- Namnet kommer sig av att bönderna på 1500-talet gav sina finaste ostar till sockenprästen i kyrkoskatt.
Idag är Präst® ett av Sveriges starkaste varumärken. Präst® används främst som smörgåspålägg, gärna på knäckebröd, men passar också som smaksättare i matlagning. Finns i fetthalterna 17% och 35%. : Sveriges populäraste ostar – Mat & Dryck
Visa hela svaret
Kan Ostlöpe bli för gammal?
Ostlöpe 100gram – I traditionell tillverkning av ost används kalvlöpe med naturens eget enzyminnehåll för att osten skall koagulera. Det finns också vegetabiliskt ostlöpe att tillgå här. Vänligen notera att ostkulturer är färskvara/kylvara och skall bäst förvaras kallt (bäst är +4°C) förutom kortare perioder som frakt.
Skall de förvaras längre än 90 dagar skall de istället förvaras fryst -18°C. Öppnad förpackning måste återförslutas väl för att skyddas från omgivande bakteriekulturer och helst användas relativt snart efter öppnandet. Här hittar du också olika ostkulturer samt ett praktiskt kit för tillverkningen. se relaterade produkter.
Till 20L mjölk behövs 20g kalvlöpe men 30g vegetabilisk löpe Leveranstid: 3-6 arbetsdagar
Visa hela svaret
Hur många liter mjölk går det åt för att göra ett kilo ost?
Ost är mjölk i koncentrerad form. Till 1 kg hårdost går det åt 10 kg mjölk.
Visa hela svaret
Är det löpe i mozzarella?
Mozzarellans tillverkning i fyra steg –
Tillverkningsprocessen för mozzarella sker i fyra steg: Tillverkningen börjar med att mjölken, från ko eller vattenbuffel, hälls i stora rostfria kittlar. Löpe och bakteriekultur tillsätts. Löpe är ett enzym som gör att mjölkens protein koagulerar. Det går åt 12 liter mjölk för att göra 1 kg mozzarella och 8 liter mjölk från vattenbuffel för att göra 1 kg buffelmozzarella. Bilden visar tillverkning i rostfria kar med ostmassa och vassle. För att sedan vispas sönder i centrifugen. Efter en stund när mjölken börjat koagulera bryts eller vispas ostmassan sönder med en visp och ställs sedan för att stelna igen. Detta upprepas till ostmassan nått rätt konsistens. Då får den vila i några timmar och en fermentering (jäsning) av ostmassan sker.
Är det löpe i fetaost?
Fetaost – den grekiska stoltheten I Grekland står Fetaosten ständigt på bordet, vit och mjäll i sin konsistens, tillverkad av fårmjölk och getmjölk. Lika ofta väljer man salladsost, den milda och mjuka osten passar utmärkt i salladen. Fetaosten är sedan oktober 2007 ett av EU:s ursprungsskyddade livsmedel.
- SUB (Skyddad Ursprungsbeteckning) eller på engelska P.D.O.
- Protected Designation of Orgin) innebär att ost som bär namnet Feta måste vara producerad och packad i Grekland och framställd i enlighet med det traditionella receptet.
- Minst 70 % av mjölken ska vara pastöriserad fårmjölk och resten pastöriserad getmjölk.
Löpen kan antingen vara animaliskt löpe eller ystenzym. Havssalt är det enda som får tillsättas. Osten ska lagras i minst 2 månader, fetthalten ska vara 23 % och vattenhalten inte överstiga 56 %. Fetaost får också tillverkas av 100 % fårmjölk. Zetas Fetaost innehåller 85 % fårmjölk och 15 % getmjölk.
Visa hela svaret
Varför är inte parmesan vegetariskt?
Att toppa sin pastarätt med en god bit riven parmesan tycker förmodligen de flesta är något av det bästa som finns. Och jag är utan tvekan en av dem. Dock innehåller parmesan löpe, det vill säga mald kalvmage, vilket även är något många försöker att undvika.
- Med andra ord är det inte alls särskilt vegetariskt.
- Och saken är den att det inte finns en enda äkta parmesan som inte innehåller löpe.
- Dock finns det en massa andra lagrade ostar som är helt utan löpe (och istället innehåller ystenzym) som är supergoda att riva över pastan de med.
- I det här inlägget tipsar jag om en av flera goda ostar som enbart innehåller vegetabiliskt löpe.
Även om jag älskar ost kan det vara ganska dyrt och kanske inte något som man använder överdrivna mängder av i vardagen. Då brukar jag istället använda mig av något av alternativ jag presenterar i dagens inlägg, eller så nöjer jag mig bara med lite olivolja och rikliga mängder svartpeppar.
Det är ju gott det också. Så, vad kan man ha på pastan om man vill äta något annat än parmesan? I det här inlägget presenterar jag 3 veganska recept på några goda grejer som jag brukar toppa pastan med; fröparmesan, krispigt brödsmul och friterad kapris. Oh, och just det! På bilden ser ni ett av mina bästa vardagsrecept; spaghetti med tomat- och fetaostsås,
Ett av mina mest populära vardagsrecept.
Visa hela svaret
Vilken är den starkaste osten?
Vilken ost luktar värst? Lästid: 1 Minuter Forskare vid det brittiska Cranfield University har utsett den franska Vieux Boulogne till världens starkast luktande ost. Forskarna gjorde undersökningen på uppdrag av en förening av ostimportörer, som ville veta om det låg något i Frankrikes rykte om att göra kraftigt luktande ostar.
- Vieux Boulogne är en mjuk ost, som tillverkas av komjölk och ytbehandlas med öl.
- Bakterier i ölet reagerar med enzymer i osten, så att det frisätts starkt luktande partiklar.
- Ostlukten sägs ha ett drag av gödsel över sig, men ostälskare säger att den doftar av våt jord, svampar och höstskog.
- I undersökningen bedömdes de utvalda ostarna av en panel av 19 universitetsanställda.
De mänskliga näsorna kompletterades av en elektronisk sådan, som spårade aromämnen och via datorn gjorde en luktprofil. Försöket visade att det inte finns något samband mellan ålder och lukt, och att mjölktypen inte heller har någon betydelse. Å andra sidan visade det sig att de starkast luktande ostarna är de på vilka skorpan behandlats med saltlag eller i någon form.
Visa hela svaret
Är ost halal?
Dels varierar tillgången på animaliskt löpe, dels blir vi mer resurskloka eftersom vi genom att undvika animaliskt löpe kan använda biprodukten vassle på nya marknader och nå nya konsumenter som exempel: vasslen blir en godkänd halal – och kosherprodukt och vegetarianer som vill undvika animaliskt löpe nu kan äta våra
Visa hela svaret
Är löpe vegetariskt?
Vegotrenden är fortsatt stark i Sverige och till sommaren är det många som kommer grilla halloumi i stället för kött. Men de som gör det i tron om att de håller en strikt lakto ovo-kost bör vara uppmärksamma – en del halloumi innehåller nämligen löpe som kommer från kalvmagar.
- Läs också: Veganska godisremmar på enbart 2 ingredienser En undersökning som Skånes Fria Tidning gjorde 2012 visade att 90 procent av all svensktillverkad ost innehöll löpe.
- Vissa typer innehåller det oftare än andra, som till exempel parmesanost, och vissa innehåller det sällan, som exempelvis fetaost.
Vi tittade närmre på halloumiost, som är en stor favorit på sommaren. Löpe framställs vanligtvis genom att 2-3 veckor gamla kalvar slaktas. Deras fjärde mage, kallad löpmagen, tas ut och djupfryses. Därefter mals de och bearbetas för att få loss enzymet löpe som är nödvändig i framställningen av mycket ost.
Visa hela svaret
Kan man göra ost utan löpe?
Köpeost utan animalisk löpe Endast animalisk löpe får kallas löpe i innehållsförteckningar, så står det löpe är den inte vegetabilisk. Vegetabilisk löpe kallas “(vegetabilisk/mikrobiell) ystenzym”, “mjölkkoagulerande enzym” eller liknande. Vissa ostar kan ändå ange att det är “vegetabilisk/mikrobiell löpe” i och då är osten också laktovegetarisk.
- I Finland lär animalisk löpe vara förbjudet, så finsk ost torde i alla lägen vara utan.
- Färskost, t.ex.
- Philadelphia, Cantadou, Creme Bonjour, m.fl.
- Innehåller normalt sett inte löpe, men kolla för säkerhets skull.
- De kan innehålla gelatin också.
- Cottage cheese”, alltså kvarg/KESO etc.
- Framställs ofta med löpe, men det lär ska finnas laktovegetariska varianter.
Ricotta tillverkas av vassle. Huruvida vasslen är framställd av animaliskt löpe framgår normalt inte, men den är troligen det. Samma sak gäller för Messmör och mesost. Lakto-vegetarisk ost efter varumärke: Här följer en lista på de ostar jag hittat som säljs i Sverige och inte innehåller animaliskt löpe.
Arla Billinge 17% Billinge 26% Edamer Hushållsost 17% Hushållsost 26% Sture 38% Västan 10% Mild Ekologisk Övriga Västan innehåller animaliskt löpe. Apetina Feta, samtliga sorter Apetina Grill Cheese Riven ost Mozzarella Høng Himmelblå Høng Gyldenrød Castello Alps Selection Weissbier Castello Alps Selection Hirten (innehåller ägg) B&P / Naturens skafferi Alla är ekologiska och de flesta av B&P’s ostar är vegetariska. De erbjuder många dessertostar t.ex. Brie, Getbrie, Danablue och flera andra blåmögelostar samt getost och salladsost i bit och färskost, Deras hårdostar verkar inte vara vegetariska, utom Danbo 6% (lösvikt) och Danbo 17% (lösvikt och konsumentförpackad). Falbygdens ost (distribuerar flera olika importerade ostfabrikat bl.a. Soignon och Castelli) Chevrette Mild och Mature (Hård getost, innehåller ägg) Emmentaler Svart Finsk Tomme de Chèvre
Vitmögel: Brie du Grand Père Brie med vitlök/örter Brie Révérend även Light Camembert Chèvre Soignon Camembert Le Rustique Petit Camembert Saint Benoit Getost i rulle även mini och mager Getost rulle Melusin Getostrulle Ekologisk Mi-Chèvre Saint Benoit Fransk Brie 200g Suprême.
Grön/Blåmögel: Aura Blå Kornblomst Danablu Grädd och Rund Edelpilz Engelsk Stilton i bit och i krus Fromagée Du Larzac Punschädel Saint Agur Whiskyädel Ädelost original
Chaumes kittost (innehåller ägg), 6 Paletes de Chèvre, Soignon Fjärås färskost pepparrot FrescoColle Mascarpone Färsk getost i aska även mini Färsk getost med honung även mini Igor Mascarpone Ekologisk Latbri Mascarpone Le Roulé ananas, chili, vitlök även mini Merci Chef! Bredbar getost Patria Halloumi Fontana De allra flesta av Fontanas ostar är gjorda med vegetabilisk löpe, men inte alla. De erbjuder Feta, Fårost, Getost, Buffalo, Lefkotiri, Halloumi, Grilloumi och Saganaki, Flera finns även i ekologiska varianter. Garant Ekologisk feta Feta 200g (EJ 400g) Halloumi Halloumi skivad ICA ICA Basic Brie ICA Basic Riven Mozzarella ICA Basic Mozzarella ICA Mozzarella med basilika ICA Basic Salladsost i bit ICA Basic Salladsost med kryddblandning i olja ICA I love Eco Feta ICA Tärnad ost i olja med röd paprika/ kryddblandning/ gröna oliver och vitlök ICA Cream cheese naturell light, 200g ICA Cream cheese naturell, 200g Järna Mejeri Använder vegetabilisk löpe i de flesta av sina ostar. Dock inte i de som ska lagras minst 6 månader. Philadelphia Alla varianter av Philadelphias bredbara färskostar är utan löpe. Valio Emmentaler Laktosfri Wernerssons Ost (distribuerar både svenska och importerade ostar) Säljer flera olika ostar med vegetabilisk löpe, bl.a. Gouda, Wernersson verkar importera lite olika partier så se innehållsförteckningen. Zeta Alla mozzarella varianter utom Buffelmozzarellan är gjorda med vegetabilisk löpe. Samtliga fetaostar, salladsost och getost, UTOM den ekologiska salladsosten. Halloumi tärnad och låglaktos, men inte den “äkta cypriotiska”.
Butiker med vegetarisk ost:
En ekologisk livsmedelsbutik i Göteborg som har många ostar på vegetabilisk löpe. Gatukök med veganbutik på Kungsportsavenyn i Göteborg. Ekobutik i Stockholm med webbshop som säljer många veganska ostar. Säljer engelsktillverkade ostar utan animaliskt löpe på nätet. Har aldrig provat dem själv.
: Köpeost utan animalisk löpe
Visa hela svaret
Kan man göra ost utan löpe?
Ystenzym är ett mikrobiellt alternativ till animaliskt löpe, och fungerar lika bra som löpe. Ystenzym är mikrobiellt framtaget i laboratorier och väl lämpat för vegetarianer. Det finns flera anledningar till att vi går över till ystenzym i ost.
Visa hela svaret
Hur mycket mjölk krävs för att göra ost?
För att göra 1 kilo ost krävs 10 liter mjölk. Här förklarar vi hur det går till på ysteriet när ostar tillverkas.
Visa hela svaret
Hur lång tid tar det att göra en ost?
Ost är en hel vetenskap. Ostar finns i alla varianter, från krämiga, mjuka och lena till hårda, aromatiska och offensiva. Att ost har en så vid och mångskiftande variation trots att den egentligen bara innehåller två ingredienser, mjölk och löpe, är minst sagt fascinerande.
Det finns en mängd olika osttyper, inom branschen talar man om hårda, halvhårda och mjuka osttyper. I de hårda osttyperna som t ex Emmentaler och Gouda drivs vatten ur ostmassan vid ystningen och de färdiga ostarna blir torra och hårda. I de mjuka ostsorterna som Brie eller Camembert finns mer vatten kvar i ostmassan efter ystningen.
Hålen som finns i ostarna, de så kallade piporna uppkommer när osten mognar och beror på att mjölksyrebakterierna utvecklar koldioxid när de bryter ner mjölksockret och då bildas bubblor i ostmassan. En del påstår att det är i hålen smaken sitter och det kanske ligger en del i det.
En del påstår att det är i hålen smaken sitter och det kanske ligger en del i det. Nästan all ost som tillverkas pastöriseras. Det betyder att mjölken värms upp till 72-75 grader. Då dör de skadliga mikroorganismer som kan finnas i mjölken. Men pastöriseringen medför att även de goda bakteriekulturer som finns i mjölken dör.
Därför tillsätter man nya goda mjölksyrebakterier efter att mjölken har hettats upp. Dessa liknar de man använder i filmjölk och varje bakteriekultur skräddarsys för att ge osten sin unika karaktär. För att få mjölken att stelna tillsätts löpe. Det tar bara cirka en halvtimme innan mjölkmassan har stelnat och bildat en ostmassa.
- Ostmassan pressas sedan och ger osten sin slutliga skepnad.
- Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar upp till 12-15 timmar.
- Efter ett par veckors torkning i ett färskostlager och ytterligare en knapp månad i ett varmlager vaxas eller paraffineras osten.
- Skyddsinpackningen är det sista steget i tillverkningsprocessen innan ostarna lämnar mejeriet.
Vaxningen förbereder osten för mognadslagringen och förhindrar vattenavdunstning och angrepp av mögel och jäst. Smakämnena fortsätter utvecklas under hela mognadslagringen – färsk ost smakar nästan ingenting. Under en tid som varierar från en månad till ett år, eller beroende på vilken smak som eftersträvas lagras därför osten i noggrant tempererade ostlager, olika lager i olika steg med noggrant kontrollerade vändningsprocedurer.
- Ju längre en ost lagras desto mer karaktär får den.
- En mild ost är lagrad mindre än fyra månader, en mellanlagrad ost är lagrad mellan 4-8 månader.
- Lagrad ost har lagrats i mellan 8-12 månader och blir därmed smakrik och lite mer offensiv i sin karaktär.
- Det finns flera olika typer av ostar.
- Hårdostarna är indelade i grynpipiga, rundpipiga och täta.
Den svenska Prästosten är ett exempel på en grynpipig ost, medan Herrgårdsosten är en rundpipig ost. Cheddar och Gouda är så kallade täta ostar, utan hål. Man tror att ost började tillverkas i Asien när man förvarade mjölk i kalvmagar. Enzym som fanns i kalvmagen gjorde att mjölken stelnade och blev till ost.
Visa hela svaret
Hur gör man stark ost?
18 september 2019 Ost är en hel vetenskap. Från krämiga och lena ostar till hårda, aromatiska och starka ostar – det finns en ost för alla. Inte illa för något som i princip bara har två ingredienser – mjölk och löpe. Så var kommer all denna variation ifrån? Jo, bland annat från lagringsprocessen.
- Det finns en mängd olika osttyper, inom branschen talar man om hårda, halvhårda och mjuka osttyper.
- I de hårda osttyperna pressas drivs vätskan ut ur ostmassan vid ystningen och de färdiga ostarna blir torrare och hårdare.
- I de mjuka ostsorterna finns mer vatten kvar i ostmassan efter ystningen.
- Ostmassan pressas sedan och ger osten sin slutliga skepnad.
Mjukare dessertostar pressas inte i form oftast utan sjunker ihop av sin egen vikt i formen, alltså “självpressas”. Det görs ofta i lite varmare lokaler som gör att vätskan drivs ut mer effektivt. Pressningen tar olika lång tid beroende på ost, från tre timmar upp till 12-15 timmar för hårdostar.
Starka ostar badar i saltlake Sen låter man många ostar bada i saltlake i några timmar eller dygn. Vissa ostar, främst parmesan, ligger upp till 25 dagar i saltlaken för att driva ut vätska och förbereda osten på rejäl långlagring (minst 12 månader och ibland så länge som 3-4 år). Svenska hårdostar låter man torka i ett färskostlager och sedan lagras i ungefär en månad i ett varmlager, innan osten vaxas eller paraffineras.
Man pratar gärna om lagrade ostar när man egentligen menar vällagrade, eller långlagrade. Alla ostar, förutom färskostar, är lagrade, även dessertostar som brie. Dock lagras de sällan mer än fem veckor innan de packas. Vissa ostar förekommer endast som vällagrade, medan andra ostar finns såväl vällagrade, som milda och mellan.
Vissa ostar tvättas med vin Vad som är bästa lagringsförhållandet för ost varierar från sort till sort. Fasta, halvfasta och halvmjuka ostar lagras normalt i temperaturer omkring 8–13 grader. Ibland packas osten i vaxpapper och placeras i en löst packad påse, så att fuktigheten bevaras och luften kan cirkulera runt osten.
Ibland lagras osten “naken” och tvättas med vin, saltlösning, örter eller något annat. Vällagrade eller långlagrade ostar Vällagrade (ibland kallat långlagrade) ostar är alltså helt enkelt ostar som lagrats längre tid än normalt, för att uppnå en fylligare och starkare smak, för att förbättra hållbarheten, och ofta för att lyfta fram och förstärka nya karaktärsdrag hos osten.
Visa hela svaret
